烘焙用糖全解析：功能特性与品种差异深度解读

来源：上海新皇家国际烘焙学校时间：09-21

甜味物质的分子特性解析

碳水化合物作为烘焙基础原料，其醛基或酮基结构决定了特有的水合作用。以甘蔗为原料精制的白色晶体颗粒，其纯度可达99.9%以上，这种高纯度特性使其成为烘焙配方中的标准甜味介质。

糖粉的防结块处理需添加3-5%的玉米淀粉，工业级10X超细糖粉的粒径控制在50μm以下。制作镜面糖霜时，糖粉与蛋白的比例应维持在3:1才能理想的流动性和凝结速度。

含糖蜜成分的红糖需注意保存湿度，当环境湿度超过65%时易发生结块现象。在制作燕麦饼干时，建议先将红糖过筛后与黄油充分乳化，可提升面团的延展性约40%。

所有糖类原料应储存在相对湿度不超过45%的环境中，使用密封容器可有效避免吸湿结块。特别要注意糖粉的保存温度不宜超过25℃，防止淀粉与糖分产生预糊化反应。