掌握奶油特性是蛋糕制作的基础功，不同乳脂含量与加工工艺直接影响成品的口感与造型稳定性。专业烘焙教学中，原料认知模块占比达总课时的40%。
| 奶油类型 | 脂肪含量 | 核心用途 |
|---|---|---|
| 多脂奶油 | 36-40% | 慕斯基底/裱花造型 |
| 尚蒂伊奶油 | 32-36% | 法式甜点装饰 |
| 法式酸奶油 | 38-42% | 高温烘焙稳定剂 |
乳脂含量决定打发体积，36%以上的高脂奶油可膨胀至原始体积2倍。酸度值影响成型速度，PH值5.4-6.0区间最易操作。热稳定性差异显著，法式酸奶油耐受温度比普通奶油高15℃。
实践教学中发现，83%的学员初期会混淆打发奶油与液态奶油的使用场景。专业课程设置原料实验室模块，通过对比实操强化认知。
乳脂结晶度控制是裱花成败关键，教学采用温度梯度实验法。通过调节搅拌缸温度（4-10℃区间），学员可直观观察晶体形成速度与打发效果的关系。
参照GB 19646标准，课程重点解析稀奶油与发酵乳脂的微生物指标差异。实操环节设置菌落总数检测实验，强化学员食品安全意识。
课程采用三阶渐进式教学：基础认知（40课时）→特性实验（60课时）→应用创新（80课时）。配备德国进口均质机、巴氏杀菌设备，还原工业化生产环境。
