| 教学模块 | 核心内容 | 课时安排 |
|---|---|---|
| 基础工艺 | 面粉选配/水温控制/揉面手法 | 8课时 |
| 成型技术 | 溜条技巧/拉抻手法/规格控制 | 12课时 |
| 汤底熬制 | 老汤调制/配料比例/风味创新 | 6课时 |
阶段重点突破面粉与水分的黄金配比，掌握三光标准（手光/盆光/面光）的操作要领。中期实训侧重不同规格面剂制作，从毛细到宽面实现五种规格稳定出品。后期强化课程包含故障排除和应急处理，例如面团过软补救、断条预防等实战技巧。
采用渐进式压力训练法，首周每日完成20个标准面团揉制，第二周提升至单日40个面团处理量。配备电子秤量系统记录学员操作数据，精准分析每个动作的力度曲线和速度参数。结业前组织模拟营业挑战，要求学员在90分钟内完成50人份餐品制作。
重点传授三揉三醒工艺，解析不同地域面粉的特性差异。详解兰州拉面"一清二白三红四绿"的标准呈现，以及山西刀削面的柳叶成型要诀。特别设置南北面食对比单元，剖析不同流派的技术特点。
建立六维度评分体系：面团延展度、面条均匀度、出餐速度、成品口感、外观规整度、操作规范性。每项指标设置具体量化标准，例如拉面直径误差需控制在±0.3mm范围内，单碗制作时间不超过4分30秒。
